Даніеле Репоні: «Правда? Кожен бутерброд – засіб культури»

Щоб зрозуміти таємниці «сендвіча для гурманів», інноваційного та високо оціненого, а також дуже модного продукту, вам потрібно познайомитися та поговорити з справді особливою людиною.
Даніеле Репоні, шеф-кухар/нешеф з Модени, який винайшов це, народився в 1975 році, став головним героєм кулінарних шоу та подій на національному та міжнародному рівнях.
Почасти м’ясник, почасти корчмар, любитель традицій і гарного смаку, він зміг покращити одне з найпростіших і найекономніших кулінарних приготувань: сендвіч.
Фактично, саме сендвіч є абсолютним героєм його кухні, у синтезі традицій та інновацій, виражених через гастрономічну досконалість регіону.
Гість телепрограми «La Prova del Cuoco» Антонелли Клерічі з «Італією в бутерброді», Даніель Репоні завжди намагався розповісти, що ховається за автентичністю та свіжістю італійських продуктів.
Це захоплююча історія, яка з покоління в покоління зберігається та передається кулінарами.
Поєднання та начинки, запропоновані в його сендвічах, безперечні: одні більш класичні, інші більш інноваційні та сміливі, але все ж представники італійської гастрономічної культури.

Чому ми маємо нестримне бажання… десерту в кінці їжі?
Ферментовані продукти: лабораторна кухня, яка створює їжу майбутнього

Коли ви вирішили присвятити себе виготовленню бутербродів?
«Не дивлячись на те, що я родом зі світу таверн і далекий від світу зіркових ресторанів, я спробував свої сили в цьому трохи випадково. Все почалося з дзвінка Беппе Пальмієрі, менеджера ресторану Osteria Francescana. Він зателефонував мені, щоб запросити на роботу в магазин делікатесів в історичному центрі Модени, класичний продуктовий магазин. Насправді я ніколи не думав, що працюватиму на нього. Це місце було дуже маленьким і містило різноманітні кулінарні вишукування (від сирів до в’яленого м’яса та солінь) і єдиний стіл, де можна було скуштувати різноманітні делікатеси. Ось тут я почав не тільки пропонувати сендвічі еспресо, тобто зроблені на місці, а й розповідати про них. Історія, власне, дозволяє передбачити смак продукту, підготувавшись до його смаку. Ця розповідь зробила момент дегустації дуже динамічним і веселим».

Приготування бутербродів – це спосіб підкреслити та відзначити досконалість місцевості. Що значить сказати ці бутерброди?
«Розповідати про ці бутерброди — це спосіб відзначити місцеві продукти. Сьогодні багато говорять про бутерброди для гурманів, приготування яких вимагає дуже складного рецепту. Ми, однак, почали з протилежного боку, фактично ми говорили про продукти, про сировину. Ідея полягала в тому, щоб покращити сусідні території, та й весь півострів».

Чи справді піца здорова їжа? Інноваційна… контрмелодія
Між Італією та Німеччиною курсує потяг із екологічно чистими та якісними продуктами харчування

Сендвіч є виграшною та ефективною зброєю для захисту та захисту. Зроблено в Італії. Чи можна визначити його як «транспортний засіб культури»?
«Абсолютно так. Це носій культури. Це простий і неформальний продукт, він проходить через руки кожного. В Італії, особливо в останні роки, він став дуже затребуваним «трендовим» продуктом. Спосіб говорити про сировину. Насправді сендвіч є батьківщиною в’яленого м’яса, світової переваги Італії. Це спосіб поговорити про цей продукт, а потім розповісти про нього всьому світу».

Модена, починається робота над Центром штучного інтелекту та зору
Безпрецедентний фестиваль навчання та навчання в Модені

Звідки беруться пари? Чи існують якісь наукові причини на хіміко-молекулярному рівні?
«Є правила, продиктовані досвідом, але є й реальні кроки. У начинці має панувати баланс: тому, якщо я маю жирний елемент, такий як буррата чи бекон, я шукаю кислий елемент, щоб очистити смак. Що стосується балансу між солодкістю чи смаком, я, наприклад, використовую гарбуз і анчоус. Збалансованість начинок – це завжди хороший спосіб продовжити. Інший шлях продиктований територіальністю продуктів. Продукти, які походять з однієї території, добре поєднуються на кулінарному рівні, наприклад болонська мортадела в поєднанні з грушами (класичний елемент петроніанського сільського господарства). Котекіно з Модени ідеально поєднується з Ламбруско, як і спек з яблуками Трентіно, або рікоттою та сирою шинкою. Таким чином, територіальність є корисним ключем до структурування смачних поєднань. Нарешті, остаточний метод покладається на науку. Існує правило, молекулярна методологія, здатна пропонувати комбінації. Цвітна капуста добре поєднується з трюфелями, тому що вони обидва мають однакову молекулу».

Хімічний слід какао: велике відкриття для шоколаду
Кава «корисна» чи шкодить нам? Інноваційна перспектива

CЯк ви заглибилися в науковий апарат продуктів?
«Я почав заглиблюватися в ці аспекти на початку своєї кар’єри, навіть якщо вони не є найкращою частиною моєї роботи. Їжа має земну, селянську душу, пов’язану з ароматами, дотиком, смаком: з цієї причини я віддаю перевагу більш класичним і традиційним методам. Я не дуже люблю готувати, бо не хочу займати місце для сировини. Насправді світ науки, безумовно, цікавий і може запропонувати особливі та нові асоціації. Це аспект, який необхідно досліджувати далі, але не відмовляючись від творчості. Як порошок лакриці, пов’язаний зі смаженими баклажанами, оскільки обидва продукти містять молекули та аромат лакриці».

«Розумна ферма» Емілія для омолодження сільського господарства зсередини
Що спільного між багатьма продуктами харчування та гепарином?

Чи можемо ми зробити загальне міркування про їжу як продукт?
«Так, кінцевий продукт є результатом особистих досліджень, які починаються з окремих виробників: фермерів, тваринників, м’ясників, сироварів тощо. Усі вироби є чудовими виробами, створеними на основі традицій та дуже точної та пристрасної роботи. Тому їжа є лише кульмінацією дуже довгої та глибокої подорожі з глибоким корінням в історії та культурі територій..."

У Швейцарії дозрівання сиру також є інноваційним
Чому цукор став найлютішим ворогом людини?

.