Ферментовані продукти: лабораторна кухня, яка створює їжу майбутнього

Споживачі запитують здоровіша, безпечніша та стійкіша їжа. Здається, це більше, ніж проста тенденція, це свідоме відкриття минулого, здатне вести прямо в майбутнє. Коротше кажучи, все, що завгодно, але не скороминуща мода.

У лабораторіях ім техпарк СШАУ Больцано їжу майбутнього вивчають, починаючи з хімії: у технологічному парку Південного Тіролю, відкритому лише півтора року тому, десятки лабораторій уже працюють над натуральна обробка їжі.

Мета полягає в тому, щоб подовжити термін його придатності, зберігаючи його властивості, а ключем є вивчення ферментовані продукти здатний зберігатися довше, бути здоровішим і краще засвоюваним.

Артрит, остеоартрит і біль у суглобах: боріться з ними за допомогою правильного харчування
У NOI Techpark винагороджуйте найінноваційніші бізнес-ідеї

Ферментовані продукти: дослідження в Техпарку NOI у Больцано

Стара фабрика, яка перетворюється на творчу спільноту дослідників, компаній і стартапів: the МИ Больцано стоїть на місці колишнього Alumix, алюмінієвого заводу, закритого в дев’яності роки, який “він споживав стільки електроенергії, скільки сьогодні споживає весь Південний Тіроль".

Там, де колись була вражаюча промислова архітектура, натхненна Баугаузом, сьогодні є інноваційний хаб в якому компанії, стартапи та дослідники працювати разом, щоб революціонізувати зелені сектори, Їжа та здоров'я, цифровий і автомобільний/автоматизація.

МИ означає Природа інновацій: у різних лабораторіях Техпарку NOI імітуються найбільш захоплюючі та функціональні процеси природного світу з метою надання конкретних інструментів длястійкі інновації це можливо і доступно навіть для малого бізнесу.

"Природа — це стартап, який породив найбільше єдинорогів», — читаємо в біографії НОІ Техпарк, «і в NOI ми наслідували її".

Серед різних лабораторій штаб-квартири Больцано є структури, присвячені енології, до технології виробництва продуктів харчування, до мікробіології харчових продуктів і до Ферментація, давня техніка, яка, здається, ідеально відповідає сучасним дієтичним потребам.

В лабораторіях НОІ Техпарк “це все бродіння”: чи то хліб і молоко, чи пиво та мед, кумис або прототипи їжі, створені в лабораторії, бродіння є один із природних процесів, який вчені хочуть імітувати (і покращити).

Чи справді піца здорова їжа? Інноваційна… контрмелодія
У Бруніко NOI Techpark повністю призначений для автомобільної промисловості

Ферментація, ключ до здоровішої та легкозасвоюваної їжі

Право процес бродіння він здатний покращити поживні властивості харчових продуктів, подовжити термін придатності харчових продуктів і навіть, якщо правильно керуватися, може дозволити харчові відходи використовувати повторно. Але що таке бродіння?

"Це біохімічний процес перетворення, що здійснюється непатогенними мікроорганізмами. Це можуть бути бактерії, дріжджі або гриби, чия дія сприяє утворенню складної їжі, яка може зберігатися довше і часто краще засвоюється.Він пояснює Лоренца Контерно, науковий співробітник і керівник о Лабораторія ферментації та дистиляції Laimburg Testing Center, частина зовнішньої інфраструктури NOI Techpark.

Дослідження Conterno зосереджені, зокрема, на процесах бродіння для виробництво напоїв або харчових продуктів, для переробки місцевої сировини та для виробництва дистилятів, таких як фруктові бренді.

Зараз він стежить за проектами, присвяченими переважно виробництву пиво, сидр і мед"продукти, які сьогодні становлять лише ринкову нішу, але які в майбутньому можуть бути все більш поширеними та оціненими, демонструючи, як дослідження можуть конкретно відповідати економіці», – пояснює лікар.

Мова йде про реагування на конкретні потреби споживачів: "Сьогодні запитує сам споживач здоровіша, безпечніша та стійкіша їжа», пояснює Контерно, «робить більш етичний і свідомий вибір у візку та біля плити. Ми стикаємося з культурними змінами, які живлять велику пристрасть тих, хто виробляє».

Швейцарські компанії, які борються з харчовими відходами, висловлюються
У NOI Techpark дев'ять платіжних переказів між компаніями та стартапами

Експериментальна кухня НОІ Техпарк і їжа майбутнього

Il Кухонна лабораторія, експериментальна кухня Техпарку NOI, приймає дослідників, а також рестораторів і шеф-кухарів, таких як Маттіа Бароні, яка пропонує меню у своєму ресторані Bad Schörgau «з високим рівнем експериментування», де пропонуються ферментовані продукти та прототипи, вивчені в лабораторіях Техпарку Південного Тіролю.

"Я підійшов до цих приготування майже випадково, і сьогодні вони є суттю моєї кулінарної філософії», - каже шеф-кухар,за допомогою ферментації ми можемо отримати якомога більше із сировини з точки зору смаку, поживності та здоров’я".

У його ресторані є спеціальний столик, призначений для кухні майбутнього: the La.Fu.Ga, Лабораторія гастрономії майбутнього, де ми їмо та переживаємо разом.

Серед найцікавіших продуктів ферментованої кухні Бароні є перегляд Гаруму, мацерат на основі риби, який був однією з найбільш використовуваних приправ у кухні Стародавнього Риму, і який сьогодні використовується для отримання менше солоних і жирних страв не відмовляючись від інтенсивних смаків.

"Якби кухонну лабораторію «винайшли» раніше, мій власний інноваційний шлях був би легшим", розповідає, "це лабораторія, яка наближає до досліджень навіть найменші компанії чи окремих професіоналів, наприклад шеф-кухаря. І це надзвичайна можливість".

Хімічний слід какао: велике відкриття для шоколаду
У NOI стартап стає жінкою: «У Больцано, щоб покращити світ»

Таким чином нові ферментовані продукти оживають у лабораторії

Il Кухонна лабораторія це ідеальне місце для розробки прототипів ферментованих харчових продуктів: є спеціальні прилади, такі як гігрометр, який дозволяє вимірювати активність води, pH-метр, аналоговий ручний рефрактометр (який визначає вміст цукру) і охолоджений інкубатор для постійного контролю температури.

"В основному", - пояснює Бен Шнайдер, керівник Kitchen Lab, "ви можете отримати підтримку від зовнішніх експертів або працювати з компаніями-партнерами, експериментувати, розробляти нові проекти та виробляти продукти для тестування на ринку”. І ринок, схоже, їх цінує все більше ферментовані продукти.

"Ферментація підвищує харчову цінність продуктів, усуває антихарчові фактори, подовжує термін придатності продуктів, зберігаючи їх властивості", - пояснює професор Рафаелла Ді Каньо, який разом з професором Марко Гоббетті працює в лабораторії харчової мікробіології, Micro4Food, Вільного університету Больцано в Техпарку NOI.

І ще: “Якщо правильно орієнтуватися", - уточнює вчитель, -Це також дозволяє повторно використовувати харчові відходи”. Один із проектів, над яким Ді Каньо працює у співпраці з південнотирольською компанією, стосується утилізація відходів яблук, які завдяки ферментації валоризуються для отримання інгредієнтів, які можна використовувати в інших харчових процесах або для створення харчових добавок.

Однак професор Марко Гоббетті стежить за проектом у співпраці з Федерацією молочних продуктів Альто-Адідже мікробне біорізноманіття місцевого молока, з метою покращити традиційну їжу. Як? Створення біобанку молочнокислих бактерій для місцевих компаній.

Рослинне молоко: реальна альтернатива тваринним білкам?
У Південному Тіролі цифрові технології для сталого переходу

«Прибираємо хімію з тарілки»: від яблучних обрізків до чайного гриба

Одним із можливих місцевих варіантів бродіння є ла чайний зроблено Маттео Скампіккіо, професор unibz і відповідальний за Лабораторія харчових технологій: старовинний ферментований напій, відомий як «еліксир безсмертного здоров'я», колись отримували шляхом ферментації підсолодженого чаю. Сьогодні в лабораторіях НОІ Техпарк його переглядають за допомогою яблучних обрізків замість залишків чаю.

"Ми ферментували м’якоть, шкірку та насіння яблук, використовуючи бактеріальні штами, здатні отримувати напій без кілометрів, з високим вмістом білка та чудовим як харчова добавка», – пояснює Скампіккіо.

"Для мене», — продовжує професор,Вивчення їжі означає зосередження на інноваційних екологічних технологіях, здатних зменшити харчові відходи та усунути хімію на тарілці, забезпечуючи здоров’я, смак і безпеку кожної страви".

У процесі виробництва яблучного чайного гриба дослідники також отримали трохи чиста мікробна целюлозна маса які студенти факультету дизайну unibz використовують для створення предметів і тканин.

"Це надзвичайний матеріал, який утворюється в результаті бродіння бактерій і дріжджів із залишками яблук, цитрусових або картоплі, буряка та виноградного сусла, і його можна використовувати для заміни пластику та паперу та для створення екологічно чистої харчової упаковки.Він пояснює Емма Січер, дослідниця на факультеті дизайну та мистецтв Вільного університету Больцано, яка присвятила цьому проекту свою дипломну роботу.

Коротше кажучи, природа містить всю корисну інформацію, яка веде нас до "нове благополуччя, більш стійке та усвідомлене".

Ви повинні знати, як інтерпретувати це, забруднюючи це знання та досвід досягти нових горизонтів.

Їстівна кавова чашка для безвідходного харчування
У Больцано ремісники на уроки цифровізації та інновацій