Як середовище визначає характеристики сиру

Дегустація підкреслює, як за незмінних правил виробництва клімат і кормові культури впливають на різні органолептичні нотки

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Горизонтальна дегустація підкреслює, як, незважаючи на однакові правила виробництва, клімат і кормові культури впливають на різні органолептичні нотки (Фото: Consorzio Grana Padano)

Під «дегустацією» ми маємо на увазі органолептичну оцінку їжі. Однак у випадку Grana Padano DOP це слово неминуче стає загальним терміном, здатним охоплювати ще більше глибини та складності в собі.

Перш за все, сенсорні характеристики сиру змінюються залежно від його дозрівання. Тому, щоб правильно проаналізувати всі його властивості, потрібен один вертикальна дегустація.

Для вищесказаного ми виходимо з різного дозрівання сиру виробляється в тій же провінції. Або, ще краще, на самій молокозаводі. Потім методологія продовжується на інших і наступних етапах, де візуальні, смакові, нюхові та механічні дескриптори беруть верх.

Однак Grana Padano не означає «тільки» досконалість італійської молочної традиції. Grana Padano також є неперевершеним синтезом між історія, культура e територія. І саме тому для справжнього смаку італійського сиру DOP важлива не лише дозрівання.

Він також думає про те, щоб підходити переважно різні виробничі площі. Клімат, кормові культури, навколишнє середовище та породи великої рогатої худоби призводять до того, що сир набуває відмінних характеристик і смаку. Говорячи це, ми переходимо межі горизонтальна дегустація.

У цьому аналізі порівнюються різні типи Grana Padano DOP з однаковим терміном дозрівання, але з різних молочних заводів.

Незважаючи на те, що кожна компанія дотримується тих самих суворих правил виробництва, тому існують специфічні екологічні фактори, які неминуче відрізняються від регіону до регіону. Або навіть з провінції в провінцію.

І це саме ті елементи, які надають смак, духи e послідовність не тільки і просто різні, але й унікальні.

У Швейцарії дозрівання сиру також є інноваційним
Ферментовані продукти: лабораторна кухня, яка створює їжу майбутнього

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Клімат, кормові культури, навколишнє середовище та породи великої рогатої худоби гарантують, що сир набуває чітких характеристик і смаку (Фото: Grana Padano Consortium)

Вертикальна дегустація: справжня подорож, щоб відкрити почуття

Дегустація одна давня мудрість. Це ритуал, який з ясністю, точністю, узгодженістю та одноманітністю дозволяє нам розрізняти, у нашому випадку, характеристики сиру.

Окрім особистого задоволення, аналіз чітко виконується для оцінки відповідності стандартам, встановленим Виробнича дисципліна продуктів. Він сам у випадку Grana Padano DOP повідомляє, що він повинен мати "тверда паста з дрібнозернистою структурою, радіальним розломом і ледь помітними отворами".

Скоринка, завжди згідно з вищезгаданим приписом, має обов'язок з'явитися "твердий і гладкий, товщиною 4-8 мм".

Зрозуміло, що на службі приправи як внутрішні, так і зовнішні конструкції. У першому випадку залежно від дозрівання видно макроскопічні кристали, які являють собою амінокислоти та солі лактату кальцію. Однак у випадку з шкіркою колір і товщина будуть різними.

Для вертикальної дегустації, як було сказано вище, необхідно звертатися до коліс з того ж молокозаводу. Тому ідеальним є наявність продукт di 9 місяців, один з Більше 16 місяців а Резерв понад 20 місяців.

Для того, щоб аналіз забезпечив порівняльні результати, навіть якщо він виконується в різний час і різними оцінювачами, існують деякі процедури, яких слід дотримуватися. Правила, тобто для оцінки окремих параметрів і шкали значень, що приписуються кожному параметру.

У разі вертикальної дегустації вони включені візуальний аналіз, нюховий, смаковий e механіка.

Сто років заморожування та інновацій у харчовій промисловості
Тому що середземноморська дієта - це не те, що ми... знаємо

Сир: Qualivita Atlas, усі італійські PDO в одному томі
У досконалості агропродовольчої галузі історія, культура та навколишнє середовище йдуть пліч-о-пліч завдяки можливості інвестувати (Фото: консорціум Grana Padano)

Візуальна оцінка: шкірка, колір і зернистість сиру

Візуальний аналіз Grana Padano PDO фокусується, у свою чергу, на деяких різних елементах.

Il колірПерш за все, він буде мати тенденцію ставати пропорційно більш інтенсивним із збільшенням дозрівання. Від білого до солом’яно-жовтого, якщо бути точним.

По-друге, ми також знаходимо варіацію зернистість пасти і, нарешті, як згадувалося, скоринка.

Grana Padano DOP Over 16 months, наприклад, має зернисту пасту рівномірного кольору від злегка солом’яно-жовтого до білого. Товщина кірки може досягати 6-8 мм.

Зовнішня структура дозрівання понад 20 місяців, однак, становить від 9 до 10 мм.

Екологічний пластик, отриманий із сільськогосподарських відходів, уже є реальністю
Вирощене м’ясо та виклик сталих інновацій у харчових продуктах

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Візуальний аналіз Grana Padano DOP зосереджується на кольорі, зернистості та шкірці (Фото: Consorzio Grana Padano)

Різноманітність нюхових відчуттів Grana Padano DOP

Аромати розвиваються перш за все під час дозрівання сиру, навіть якщо запахи, пов’язані з сиром, залишаються вихідне молоко. Техніка виробництва також впливає (і не мало) на визначення нюхових характеристик сиру.

Від 9 до 16 місяців дозрівання аромати не надто інтенсивні. Однак після досягнення 20 місяців додаються більш складні аромати завдяки біохімічним процесам, які відбуваються під час дозрівання, зокрема на білках.

Рослинне молоко: реальна альтернатива тваринним білкам?
Перший у світі акумулятор, що перезаряджається і... їстівний

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Коли вони досягають 20-місячного терміну дозрівання, з’являються більш складні аромати та аромати (Фото: Consorzio Grana Padano)

Відчуваний смак продукту під час жування

Смаки, що сприймаються під час жування, проявляються в різній часовій послідовності. Цього разу параметрами, які дозволяють аналізувати сир, є солодкість, то соковитість і гострота.

Молочна кислота, мінеральні солі, прості та складні амінокислоти є молекулами, які забезпечують смакові відчуття.

Інтенсивність солоності має тенденцію до збільшення з дозріванням, тоді як кислотність і гострота завжди мають бути низькими.

Приклад циркулярної економіки з відходів панцирів ракоподібних
Хімічний слід какао: велике відкриття для шоколаду

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
У міру дозрівання сиру інтенсивність солоності збільшується (Фото: Grana Padano Consortium)

Механічні дескриптори, менш інтуїтивно зрозумілі, ніж попередні

Ми завершуємо вертикальну сенсорну подорож механічним аналізом, менш інтуїтивним, ніж попередні.

Дескриптори в цьому випадку стосуються послідовність. Реакція сирної пасти на напругу - механічну - при жуванні виражається в термінах деформованості, еластичності, клейкості, твердості, крихкості та розчинності.

Зокрема, останні три характеристики мають зростаючу інтенсивність із збільшенням приправи. Навпаки, деформованість і еластичність характерні для дозрівання після 9 місяців.

Цей інноваційний пошук... заліза для нашого раціону
Депресія і харчування: що таке нерозривний зв'язок?

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Механічний аналіз Grana Padano PDO стосується консистенції (Фото: Grana Padano Consortium)

Відповідність факторів навколишнього середовища та горизонтальної дегустації

Grana Padano DOP виробляється в п'ять регіонів, від долини По до Венето і від П’ємонту до Емілії-Романьї до Трентіно-Альто-Адідже. Правила щодо обробки та використовуваного обладнання, природно, залишаються однаковими для кожної конструкції. Крім того, усі виробники зобов’язані дотримуватися єдиної жорсткої специфікації.

Але при такій великій території виробництва, типові характеристики та ідентичність Grana Padano DOP вони не є однаково однорідними та однорідними.

Кліматичні умови, кормові культури, породи великої рогатої худоби та територіальні особливості впливають на смак і кінцеву консистенцію сиру.

З цього випливає те, що, незважаючи на суворі правила виробництва, смак і структура ніколи не стандартизовані за загальними параметрами.

Саме тут і виникає горизонтальна дегустація, яка використовує той самий термін дозрівання Grana Padano DOP, але вироблений молокозаводами в різних регіонах. Або навіть просто з різних провінцій.

Тільки так можна заглибитися в особливості Grana Padano DOP, що передається самим еталонним середовищем.

Лука Савойя: «2024 рік стане переломним для агровольтаїки…»
Харчування під час вагітності за інноваційною дієтою «триместру».

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Горизонтальна дегустація порівнює різні типи Grana Padano DOP з однаковим дозріванням, але з різних молочних заводів (Фото: Grana Padano Consortium)

Диверсифікація кліматичного ландшафту в Грана Падано

Кліматичні зміни в районі виробництва Grana Padano DOP незліченні. Зрештою, сама Італія є надзвичайно різноманітною країною, здатною представляти дуже різні погодні умови залежно від регіону.

Почнемо з цього Lombardia, що характеризується природними конформаціями, які коливаються між горами, пагорбами, озерами та рівнинами. У результаті кліматичний контекст також надзвичайно різноманітний.

La Піанура Падана Має континентальний клімат. Зими холодні з частими морозними днями і густими туманами. Літо вологе, душне і помірно дощове.

Натомість ми бачимо перехід між напівконтинентальним і альпійським кліматом Трентіно.

Серед його характеристик ми підкреслюємо абсолютну відсутність туману, що різко контрастує з долиною По. Не кажучи вже про низьку атмосферну вологість, що забезпечує загалом сухий клімат.

L 'Емілія-Романья, як і Ломбардія, має помітні кліматичні відмінності. Регіон помірно провітрюваний, опадів зосереджено навесні та восени.

Він також не звільнений від різноманітності кліматичних умов Венето, де гірські райони з суворим кліматом чергуються з м'якими районами передгір'я. Клімат Венеціанської рівнини, незважаючи на те, що він м’якший, ніж в інших областях долини річки По, незначно зазнає впливу пом’якшення Адріатичного моря.

Найменшим спільним знаменником у всьому регіоні є, у будь-якому випадку, помітний діапазон температур у нічні години.

Клімат Кунео П'ємонтінарешті, він представляє помітні континентальні характеристики завдяки щиту, який рельєфи протистоять впливу сусіднього Середземномор'я.

Різна висота провінції також призводить до помітних кліматичних відмінностей між альпійським районом, Ланге та рівниною.

Перший біогазовий завод Volvo з нульовим впливом на клімат у Китаї
Зміна клімату: Швейцарія об’єдналася з Чилі, Кенією та Тунісом

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Кліматичні коливання різних виробничих районів впливають на особливості Grana Padano DOP (Фото: Grana Padano Consortium)

Вплив різних кормових культур на сир

Як і в будь-якій ланцюговій реакції, коливання клімату в поєднанні з конформацією території впливають на тип кормових культур в основігодування худоби.

Різне споживання між складовими харчового раціону, зокрема, визначає колір і духи трохи сиру. Але також смак і будова, а також його схильність (чи ні) до дозрівання.

Візьмемо приклад. Трикутник між Brescia, Bergamo e Кремона традиційно займається виробництвом кукурудзи. Таким чином, землі, які використовуються для випасу, значно менші, ніж в інших провінціях. Ця схильність визначає менш виражене забарвлення пасти Grana Padano DOP.

Інакше йде справа в провінціях Мантуя e П'яченца, для яких характерні кормові культури, що складаються переважно з пасовищ. Просторі луки характеризують сир із більш вираженим ароматом, більш насиченим смаком і більшою стійкістю до дозрівання.

Знову провінції с Віченца, Verona, Trento e Кунео, хоча й з різних регіонів, характеризуються горбисто-гірськими районами. У цьому випадку у виробництві сиру домінують спонтанні посіви трав і лугів. Таке живлення призводить до виробництва Grana Padano DOP з багатшими нюховими нюансами. Інтенсивні аромати також виділяються, а також виразний солом’яно-жовтий колір пасти.

Центр здорового харчування в центрі Швейцарії
Чому ми маємо нестримне бажання… десерту в кінці їжі?

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Годівля великої рогатої худоби є частиною визначення смаку, структури та схильності сиру до дозрівання (Фото: Grana Padano Consortium)

Молочна якість молока від великої рогатої худоби різних порід

Нарешті, але не менш важливо, ми знаходимо породи корів, які дають молоко. там технологічно-молочна якість молока насправді це один із наріжних каменів виробництво твердих сирів.

Тваринницькі та сільськогосподарські традиції виробничої зони Grana Padano DOP, зокрема, характеризуються Бруна Альпіна і Італійська фризська.

Перший представляє італійський штам корінного Brown Swiss з центральної Швейцарії. Його впровадження в Італії датується 1850 століттям, хоча його розширення відбулося приблизно в XNUMX році.

На сьогоднішній день Bruna Alpina виділяється своєю міцна конституція, то довголіття і пристосованість.

З іншого боку, італійська фрізська порода походить від голландської Фрісландії, провінції на півночі Нідерландів, від якої і отримала свою назву. Його перший значний імпорт стався приблизно в 1920 році. Однак, щоб досягти територій з високим попитом на корм, таких як долина річки По, нам довелося почекати до закінчення Другої світової війни.

Оснащений одним сильне молочне покликання і один міцна конституція, з часом він замінив багато місцевих, менш продуктивних порід.

Пластик в Атлантиці: 5 найнебезпечніших зон для тварин
Медичний чіп, який незабаром замінить тести на тваринах, – швейцарський

Грана Падано: як навколишнє середовище визначає особливості сиру
Вертикальна дегустація оцінює різний термін дозрівання сиру, виробленого в одній провінції (Фото: Grana Padano Consortium)